舌尖上的中国2：苏式糕点介绍

苏州地区的糕点艺术源远流长，深受喜爱。此处的糕点多以苏州特有的果仁、猪板油丁为主，再以桂花、玫瑰赋予香甜气息。口感甜蜜浓郁，是苏式糕点的鲜明特点。苏式糕点作为中国汉族糕点的重要流派之一，历史悠久，独具特色。

以苏州为代表，此地的糕点充分体现了地方风味的特点。得益于亚热带气候的恩赐，苏州盛产各种食用香味型的花料，如玫瑰花、桂花等。苏式糕点充分利用这些本地资源，将食用花料腌制加工后作为糕点的辅料，为其增添天然色泽和香气。苏式糕点中的玫瑰、桂花制品尤为出色，其用量也相对较大。江南水乡丰富的稻、麦产出为苏式糕点提供了丰富的粮食原料，米、麦并重，饼、糕为主，形成了苏式糕点特有的风味。

苏式糕点的魅力还在于它的天然色香和食用安全。坚决不用合成色素和香料，而是采用天然的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添风味和色彩。这使得苏式糕点不仅风味各异、色彩美观，更在于其滋味纯正、食用安全。

选料的讲究也是苏式糕点的一大特色。除了对主要原料的严格挑选，对辅料的选用更是特别讲究。果仁、果肉、花料等都有严格的要求。例如，玫瑰花的选用必须是吴县厚瓣的玫瑰花，桂花则要选用金黄色的金桂等。这些精选的辅料，使得苏式糕点具有滋补强身的功效。

苏式糕点的制作工艺也别具一格。很多制品不需要添加疏松剂，而是通过独特的工艺手段达到理想的疏松效果。例如，苏式月饼的烤制，皮层色泽美观，口感松酥，馅料肥而不腻，松酥爽口。这种独特的制作工艺使得苏式糕点具有独特的风格和口感。

苏式糕点工艺独特，制作精细。其酥皮部分的水油面团采用温水调制，让麦淀粉糊化、体积膨大，呈现出独特的口感。小包油酥的巧妙运用，让制品更具层次感。馅料制备上不添加水分，确保了制品的货架寿命较长，彰显其别具一格的工艺特色。

在烤制品中，巧果以其表层密布的细胞、特别的香脆口感脱颖而出。采用水调面团，并巧妙地添加了抱水性能好的豆腐，让面团富含水分，操作更为便捷，同时增加了植物蛋白质。油炸过程中，蛋白变性，使得制品更加松脆。

蒸制品中的大方糕，口感松糯、色泽洁白，体积膨大且不易回生。这得益于选用了含有一定直链淀粉的粳米，经过凉水泡制，使部分米淀粉水解，使得制品既有松软感，又富有柔糯口感，图案清晰、造型美观。

熟粉制品中的芝麻酥糖，色泽微黄、焦香麻香风味十足。其制作过程中，通过小麦粉的加热焙炒，破坏了面筋力，提高了松疏度，增添了焦香味。芝麻的焙炒，也让制品更加疏松、麻香四溢。

苏式糕点的魅力在于其应时细点、时令性强的特点。不同季节，都有不同的时令品种，如春饼、夏糕、秋酥、冬糖等。每个时节都有相应的糕点应市，过时则无。这种严格的上市、落令规定，使得苏式糕点更具有特色和魅力。

苏式糕点还以现产现销、热炉供应为特色。咸味月饼、文饺等制品，热食时鲜嫩、肥美、松酥，随产随卖，热炉供应。这种经营方式使得苏式糕点与众不同，更加受到消费者的喜爱。

苏式糕点是历代劳动人民的智慧结晶，是我国饮食文化宝库中的瑰宝。其独特的制作工艺、时令性强、现产现销等特点，使得苏式糕点在糕点领域中独树一帜。